Archiwum kategorii: Smaki

Domowa restauracja Alexa

Alejandro, albo krócej Alex zaprasza do swojej restaurante casero, czyli „domowej restauracji” D’Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas. Nie chodzi jedynie o to, że jedzenie jest domowe. Co i tak brzmi już dość zachęcająco! Chodzi też o to, że takie jedzenie serwowane jest dokładnie w domu Alexa; w dużym pokoju, w przedsionku, albo gdy ktoś ma ochotę – przed domem, przy ulicy, oraz z drugiej strony, na patio. Ale w środku najlepiej! Wszędzie biega urocza, żywotna suczka o imieniu Aruna. Chce nowych przyjaciół. I od razu znajduje. Alex mówi do gości: „teraz to jest także wasz dom!”. I to sprawia, że człowiek zadomawia się tam momentalnie.

D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas, Alex
Zadowolony Alex w swojej kuchni.

Wchodzi się do Alexa z ulicy Calle 19 de Marzo, pokonując parę wysokich schodów. Nie jest to wejście „na salony”. Można się zdziwić. Jest tam, powiedzmy, osobliwie. Wąsko, ciasnawo. Ponadto, bez mocnego światła – naprawdę kameralnie. Inaczej. Ale widać wielki, zajmujący prawie całe przejście, stół przykryty purpurowym obrusem. Stół trochę się chybocze, bo podłoga ma ubytki, ale kogo to obchodzi. Jeśli brakuje przy nim miejsca, dostawia się stolik numer dwa, mniejszy, niższy i kolejne krzesła; kto chce, może siąść na kanapce w przedsionku koło starszej señory, teściowej Alexa; gdzie komu wygodniej. Duszno? Jest przecież wiatrak. Zwiększamy moc i robi się przyjemnie. Jeszcze wczoraj Alex nie wiedział, dzisiaj już wie, jaką bachatę puścić nam na powitanie. Zapuszcza „Como Sanar” Franka Reyesa. Jest sympatyczny gospodarz, jest muzyka. Teraz trzeba rumu na rozruch!

Alex łapie za telefon (milknie bachata, bo szła z telefonu, który ma łączność z głośnikiem) i dzwoni do colmado, czyli do sklepu „na rogu” ze wszystkim. Zamawia litrową flaszkę rumu Brugal Extra Viejo, dwa kartony soku pomarańczowego Rica, kubki styropianowe i worek lodu. Za sześć minut zamówienie przyjeżdża motorem. Płacimy dostawcy. Rozlewamy kolejkę. Bursztynowy płyn idzie w krew. Alex obserwuje gości stojąc przy kolorowych zasłonkach między kuchnią, gdzie pomaga mu żona Ivelise, a „jadalnią”; coś tam zagaduje, uśmiecha się, znów powtarza, abyśmy czuli się, jak u siebie. Jest radosny, wyluzowany; czeka cierpliwie na gwóźdź programu, czyli nasze zamówienie posiłku!

Empanadas, D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas

DSC_0237
Kawał pieroga!

Empanadas, D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas

Sprawa będzie prosta, ale zwlekamy z konkretami, jakbyśmy upajali się samą wizją tego, co nas czeka. Wczoraj było tak dobrze, że jesteśmy tu dzisiaj. Tak nas Alex nakarmił, takie rarytasy zaserwował, tak od siebie uzależnił. A wpadliśmy tylko na empanadas. Wiecie, co to empanadas? Przypomnijmy! To pierogo-podobne, nadziane rozmaitym farszem i łatwo „wchodzące” przegryzki, usmażone, rumiane i np. podane do ręki. Alex podaje duże empanadas. Mówi, że skoro sam jest „duży”, to jego empanadas nie mogą być inne. Uczciwe podejście. I tym gwarantuje zachwyt i rozpustę swoim gościom.

Co zjemy zatem? Ktoś wybierze empanadas z serem oraz warzywami, albo kurczakiem (Empanadas de Queso y Vegetales, Empanadas de Pollo) i będzie zadowolony. Ktoś inny zje te z wołowiną (Empanadas de Res) i zacznie ryczeć ze szczęścia; mięso w farszu jest podsmażone, połączone z papryką, cebulką, idealnie doprawione – jest fantastyczne. Ma wielu fanów. Ale to dopiero połowa sukcesu, kto wie, czy nie mniej?

Empanadas de Lambí, D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas
Bogate wnętrze empanady ślimakowej (Empanada de Lambí)

Całą resztę splendoru zagarniają bowiem Empanadas de Lambí (ze ślimakiem skrzydelnikiem) i Empanadas de Cangrejo (z nadzieniem krabowym). Tak aromatycznego, delikatnego i sublimowanego farszu długo by szukać. To jest poezja. Ambrozja. Alex chowa jakiś sekret. Jakąś tajną recepturę. Podpisał pakt z diabłem na rozstaju dróg. Nieważne. Niech pilnuje tajemnicy. I pichci te empanadas do końca świata i jeden dzień dłużej.

Empanada de Cangrejo, D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas
Krabowy czar (Empanadas de Cangrejo)

Ten człowiek był moim odkryciem. Jak słowo daję. Szukałem, jeszcze z Polski, miejscówki blisko Parque San Miguel, gdzie da się zjeść dobrze, niedrogo i w rodzinnym klimacie; gdzie można zasiąść z grupą i trochę pobiesiadować. Skanując Zona Colonial na Google Maps trafiłem do D’Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas, do Alexa.  Nazwa restauracji pochodzi od czułego zdrobnienia imienia żony gospodarza – Ive. Romantycznie, prawda? Skontaktowałem się z nim via WhatsApp i „zażarło”. Nomen omen. Alex wali prosto z mostu, że nie oferuje luksusów, on po prostu krami gości tak, aby sami ten luksus poczuli. Uroczy kuchta, który wie, co mu w garnkach buzuje! Jedzenie jest proste i pyszne, podane od serca, czego więcej trzeba?

Empanadas, D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas
Empanadas. Krótki stop-over w drodze do żołądka.
Jugo de chinola, sok z marakui, D'Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas
Jugo de chinola, czyli lodowaty sok z marakui. Samo złoto.

Po kilku wizytach w tej „domowej restauracji” uznałem, że inne rodzaje przekąsek mogłyby dla mnie nie istnieć. Zestaw w postaci empanady ślimakowej, krabowej i soku z marakui stanie się moim kolejnym, wysuniętym na samo czoło i zapewne do znudzenia powtarzanym dominikańskim klasykiem. Oczywiście, tylko u Alexa. Przy najbliższej wizycie w Santo Domingo.

Jeśli nie ja, to Wy.

Zajrzyjcie tam, dajcie się wciągnąć w nałóg spożywania empanadas. I potem wróćcie. Również z własnym rumem. Jak chcecie. No hay problema. Rum-biby dozwolone!

Gdzie:

D’Ive Empanadas Y Pasteles En Hojas

Skrzyżowanie Calle 19 de Marzo/Calle Santiago Rodríguez, Zona Colonial, Santo Domingo; Tel. +1 809-638-9767; WhatsApp +1 829-994-0207

Przykładowe ceny:

Empanadas de Lambí, 150 pesos (ok. 11 pln)

Empanadas de Cangrejo, 150 pesos

Empanadas de Res, 100 pesos (ok. 7,50 pln)

Empanadas de Queso y Vegetales, 100 pesos

Jugo natural de chinola, de tamarindo (sok z marakui, albo owoców tamaryndowca),  50 pesos (ok. 3,50 pln)

Uwaga: Na rachunki od 500 pesos (ok. 36 pln) obowiązuje zniżka 10 % na hasło „Marcin Cangrejo” (czyt. Marcin Kangreho). Oferta bardzo atrakcyjna, szczególnie przy konsumpcji grupowej! 🙂

Pomidor z drzewa

Dobra podróż, choćby taka panamska, to także porządna, codzienna porcja comida callejera, czyli ulicznego jadła. W każdej postaci. Stałej, płynnej, czasem nieokreślonej. Najlepiej jadła taniego i prostego. Koniecznie wśród miejscowych. Panama daję taką radość! Kolonialne mury starówki Casco Viejo, czy inne rewelacje mogą poczekać. Ale, na co ma czekać doña Norma na rogu Avenida Perú y Central w dzielnicy Calidonia?

Zawsze dokładka

Mamy przedpołudnie. Mamy szyld: Jugos La Ñapa. Tak zwie się jej biznes. Jugos to soki. Ñapa to z grubsza – dokładka. Jak na stołówce. Tu dostajesz sok w dużym styropianowym kubku. Przelany z blendera, jaki buczał przez ostatnią minutę. Płacisz za to jakieś dwa i pół dolara. To, co się nie zmieści, dolejesz sobie potem, gdy wypijesz pierwszą porcję. Taka jest doña Norma. Nie żałuje. Wszystko w cenie.

Dokładnie – jej specjalnościąjugos naturales, czyli soki ze świeżych owoców. Żadnej pulpy, żadnych okrutnych surogatów, nigdy. A w tropiku zdarzają się czasem takie katastrofy. Tu nie. Co więcej, szefową Normy jest Kolumbijka. Stąd w ofercie takie rarytasy, jak np. sok z lulo. To fantastyczny owoc o kalejdoskopowym przekroju, bardzo popularny w kolumbijskim Cali w postaci tzw. lulady.  Jest zgoda, że lulo smakuje, jak ananas pożeniony z rabarbarem.

Tuż obok, prawie jak sprzedaż wiązaną, mamy empanadas de carne. Niejako pochodne pierogów z pysznym mięsnym farszem. Pierwszy gryz robimy na sucho, czyli „odbezpieczamy” empanadę. Mamy zgrabny wlot, przez który podziwiamy smakowite bebeszki owego pierożka. Zanim się do nich dobierzemy, tzn. weźmiemy drugi gryz (i potem następny itd.) podlewamy je odrobiną apetycznego sosu. Jest tu pomidor, kolendra, ostra papryka, cebula, sok z limonki. Tak wzbogaconą empanadę pakujemy do ust z rozkoszą. Nie inaczej. Widoczne tu empanadas są typowe dla Kolumbii, bo Kolumbia blisko Panamy. A Panamczycy mimo, że Kolumbię kiedyś pogonili (taka historia), wiedzą co dobre i byle czego nie zjedzą…

Empanadas na ulicy w Panamie, razem z sokiem z tomate de árbol.
Na pierwszym planie empanadas. Na drugim różowany koktajl z tomate de árbol.

Innym niebem w gębie w ofercie Normy jest tomate de árbol, czyli po naszemu dosłownie – „pomidor z drzewa”, albo lepiej „pomidor drzewiasty”. W terminologii encyklopedycznej, jak zawsze seksownie: Cyfomandra grubolistna. Najczęściej spotkamy go u nas pod nazwą tamarillo. Gdzie? Na lepiej rozwiniętym bazarze z wszelaką egzotyką. We francuskim supermarkecie, gdzie lubią szpanować ofertą i nad owocami z Kolumbii (granadilla, physalis, tamarillo…) przykleją flagę tego kraju, tyle że odwrotnie, tj. żółtym do dołu… Albo w sklepie, który ma w logo takiego chrabąszcza z łąki, czy jak go tam zwał. Tu też. Obok gruchy i pietruchy leżakuje coś takiego. I ludzie biorą na gwałt. Bo u „chrabąszcza” zawsze promocja. To trzeba brać. I jakby co, wywalić w diabły, gdyby do niczego nie pasowało.

Wycisk z pomidora

A z tego pomidora, co to pomidorem nie jest, można wiele wyciągnąć. Najlepiej zrobić z niego sok, jak doña Norma przykazała. Na pewno będzie to smak, do jakiego pasuje określenie „tropikalny”. Myśmy to pili z radością w wersji standardowej, sugerowanej przez Normę, oraz poprawionej rumem „Abuelo”, co czyniło z tego koktajl número uno panamskiej ulicy.

Jak smakuje dojrzały tomate de árbol? Ktoś, gdzieś, kiedyś podpowiadał, że smakuje jak przejrzały pomidor mocno popieprzony. Szczerze? Mnie się ten owoc z pomidorem nie kojarzy. No, może odrobinę ze względu na konsystencję. Dajmy na to, jest pomidorowa. W porządku. Kolor też ciągnie w kierunku pomidora. Tylko takiego, jaki dojrzał w prawdziwym słońcu lata. Nie bladego wymoczka szprycowanego jakąś cholerą. Reszta to, jakby subtelny melanż czegoś poziomkowego z czymś arbuzowym! Tak! Taki numer potrafią wykręcić człowiekowi jego kubki smakowe!

Oczywiście, „cyfomandra” musi być dojrzała, czyli z grubsza, dosyć miękka, bardziej niż czerwona i wydzielająca intensywny, przyjemny zapach „lądów odległych”. Wtedy nadaje się od razu do koktajlu. Twardych sztuk i ledwo czerwonych z wierzchu brać nie warto. Nie mają smaku, albo nadają się, jak to  określiła kiedyś babinka spotkana w sklepowej sekcji z awokado, „do zjedzenia przez krowy”.

Po powrocie z Panamy, aby uśmierzyć straty spowodowane brakiem kontaktu z taką rasową witaminą, jak tomate de árbol zdobyliśmy te owoce po rozsądnej cenie, przerabiając je według obserwacji poczynionych przy owocowym kramie Normy…

Co zrobić z „egzotycznymi pomidorkami”?
  • Obrać je ze skóry, która nie nadaje się do konsumpcji; jest gładka i jędrna, ale gorzkawa
  • Wrzucić do blendera
  • Dosypać cukru białego/brązowego
  • Dolać wody
  • Zapuścić maszynę na najwyższe obroty
  • Przecedzić różowawy płyn, łapiąc na sitko niepotrzebne pestki
  • Wlać do szklanic, schłodzić i pić (zamiast chłodzenia, można wcześniej dorzucić lód).

Podobno, ”pomidorkowi z drzewa” przypisuje się cechy afrodisíaco… Spożywajcie zatem, nie zaszkodzi! Z drzew nie schodźcie, dzicy bądźcie, jurni. Na zdrowie!

Tak to się prezentuje….

Tomate de árbol, czyli pomidor z drzewa. Jaki owoc taki sok!

Co zje pelikan?

Jedno z pierwszych zdjęć z Mieście Panama zrobiłem w porcie rybackim, blisko targu rybnego Mercado de Mariscos. Wygląda to, jak fotomontaż nadmorskiej scenerii Ustki z pejzażem Hongkongu, albo Singapuru. Zresztą, Panama nie płacze przy takim porównaniu. Chce być „Tygrysem Ameryki Środkowej”, poniekąd nim jest. Pełno kolorowych łodzi buja się w portowych wodach Zatoki Panamskiej podczas przypływu, albo grzęźnie w mulistej brei, gdy jest odpływ na tle dżungli wysokościowców, drapaczy chmur, podniebnego przeszklonego betonu, co tworzy to sławetne Panama City. Zalęgły się tam filie chyba wszystkich banków świata i kancelarii prawniczych (jednej z nich wyciekły kwity, z czego wynikła afera Panama Papers).

Port rybacki w mieście Panama, blisko targu z rybami i owocami morza - Mercado de mariscos
Fragment portu rybackiego, w zasięgu Mercado de Mariscos.
Łodzie w porcie rybackim w mieście Panama, blisko targu z rybami i owocami morza - Mercado de mariscos
Łodzie rybackie w spoczynku. Jutro kolejna tura połowów… W tle kawałek „panamskiego Singapuru”.
Raport pelikana

Na targu mieszały się ze sobą wonie świeżych ryb, odłowionych o świcie i detergentów, jakimi zmywano szkliste, powleczone rybim śluzem betonowe posadzki. Na lodowych pryzmach poukładano pękate tuńczyki, żółtookie lucjany i długawe, krępe corviny. Za nimi roiły się kraby o rozmiarach pająków z filmów klasy B, poplątane ośmiornice, krewetki wygięte w podkowy oraz małże uwięzione w muszlach-wnykach. Nie wszędzie pachniało dobrze. Na skraju bazaru drażnił fetorek rybich wnętrzności, rybich głów, albo całych, felernych ryb, którym przyszło zakończyć żywot w tak plugawy sposób. Zapach, jaki korkociągiem wwiercał się w nozdrza, być może wabił pelikany. Zlatywały się tam licząc na bonus.

Niektóre z nich siadały na dachu, jeden blisko drugiego. Inne na kontenerach ze smrodliwą zawartością. Lecz nie nurkowały w nich, jak obmierzłe ścierwojady w głodowej desperacji; miały swoją godność. Widziałem w ich spojrzeniu niejakie zażenowanie. Wtedy też łatwiej było je uchwycić na zdjęciu. Lubię pelikany. Pamiętam, że obserwowałem je podczas łowów w zatoce Man O’ War Bay, blisko Charlotteville na Tobago. Albo w zasięgu Pigeon Point tamże. Krążyły nad taflą oceanu, jak myśliwce nurkujące, wbijając się znienacka w upatrzoną zdobycz. Potem nasycone sadowiły się grupowo na wybranej łodzi, co wyglądało na walne zebranie w sprawie co najmniej „Raportu Pelikana.”

Pelikan w porcie rybackim w mieście Panama
Pelikan jakby nieco speszony.
Pelikan w locie uchwycony w porcie rybackim w mieście Panama
Pelikan leci do swoich.
Ryba corvina

W Panamie widywałem te ptaki częściej na lądzie, blisko rybackiego portu, niż nad wodą. Tam też, w restauracyjkach z owocami morza, człowiek zaznaje prawdziwej rozkoszy podniebienia. Ktokolwiek odwiedzi Mercado de Mariscos w stolicy, na pewno wspomni potem ceviche de corvina. Surową, pociętą na drobne kawałki rybę, jakże mięsistą i pełną w smaku, zalewa się sokiem z limonki; dodaje cebulę, ostrą paprykę, sól i odstawia na krótkie marynowanie. To prawie, jak danie firmowe; wszędzie w tej samej cenie, równie wyśmienite. Do tego, podobnie serwowane, dość charakterystycznie: w styropianowym kubku z plastykową łyżeczką, razem z paczką słonawych krakersów „Coctail”.

Ceviche de corvina, Mercado de Mariscos, Panama
Ceviche de corvina. Obowiązkowy zestaw do spożycia na Mercado de Mariscos.

Wielu czyni tę ucztę jeszcze bardziej ekstrawagancką zamawiając do popicia… coca colę. Nie tędy droga. Jedynym ludzkim wyborem jest lodowate piwo: „Panamá”, lub „Balboa”. Po tej szlachetnej przystawce trzeba pomyśleć o czymś konkretniejszym, choćby znowu o… corvinie. Jednak, tym razem smażonej w całości, w nieodłącznej asyście patacones, tj. usmażonych na złoto zielonych plantanów (plátanos verdes fritos).

Corvina frita / fried corvina, Mercado de Mariscos, Panama
Corvina do podziału.

Co jeszcze warto skosztować? Rozpoznajmy na koniec potrawę ze zdjęcia tytułowego. Jest prosta i sycąca. Smakowita. Do spróbowania również na Mercado de Mariscos. Otóż, są to patacones rellenosnadziewane smażone plantany. Te ostatnie uformowane w zgrabne (i praktyczne) canastitas, czyli „koszyczki”. Wypełnia je różnego rodzaju nadzienie: krewetki, kurczak, mięso mielone, ser, kiełbaski chorizo, awokado, tuńczyk, itp. Można kombinować ze wsadem na prawo i lewo, łączyć składniki. W prezentowanej wersji, popularnej w panamskim menu, mamy dokładnie patacones rellenos de mariscos, czyli z duszonymi owocami morza. To danie, wywodzące się poniekąd z kuchni biedoty, świetnie oddaje kulinarną inwencję łączenia skromnego budżetu z tanim dostępem do źródeł pożywienia. Wszak frutas del mar zawsze były w Panamie pod ręką. Dbają o to Pacyfik z jednej strony, a Morze Karaibskie z drugiej…

Tropik w szklance

W Dominikanie uwielbiam pić świeże soki z owoców, są przepyszne, orzeźwiające, nigdy nie mam ich dość. Pytam o nie przy każdej okazji, o jugos naturales; w jakimś barze, czy w lepszej knajpie, czy gdzieś na ulicy. Biorę je do śniadania, do obiadu, do rumu też. Macie? Mamy! To jakie macie? I tu mnie zawsze raduje, gdy słyszę, gdy ktoś zaczyna je wyliczać. Tenemos jugos de… guayaba, chinola, piña, tamarindo, cereza, limón, mora, toronja, granadillo… Kiedy wracam z tropiku do Polski, brakuje mi tych soków, tej ich mnogości, tych witamin na wyciągnięcie dłoni. Cierpię. Wiadomo, „witamina jest podstawą człowieka”. I kombinuję, jak tu przetrwać; jak zrobić coś dobrego na tę właśnie tropikalną nutę?

Takie propozycje…

Jugo de tamarindo

Może piliście sok z owoców tamaryndowca?
To rzecz bardzo orzeźwiająca, smakowo ląduje w okolicach śliwki skropionej cytryną i osłodzonej. (Wielbiciele nut kwaśnych od razu rozpoznają tu „swoje rewiry”) . Tam, na miejscu, wybornie się tym zapija np. empanadas, czy inne uliczne jedzenie.

Brązowawa pulpa z owoców tamaryndowca (którą można kupić w różnych „kuchniach świata”), wygląda, hmm… tak, jak wygląda. Lecz daje pożądany efekt, co na załączonym obrazku widać. Trzeba się pozbyć pestek, do „esencji” dodać dość sporo wody, brązowego cukru, całość porządnie zmiksować z lodem.

Trochę mądrości o tym bohaterze. Tamaryndowiec indyjski, jak sama nazwa mówi, pochodzi z… Afryki. A w Indiach się dobrze przyjął! Należy do rodziny bobowatych. Coś w tym jest. Jego owoce przypominają strąki bobu. Rośnie sobie na drzewie, tzn. zwisa gdy już dojrzeje. (Ostatnim razem w Dominikanie widzieliśmy, jak jeden macho potrząsał wielkim konarem, a „bób” sypał się z niego, aż miło).

Na Karaiby trafiło to cudo razem z Hiszpanami i Portugalczykami. Dwie ciekawostki: ekstrakt z tamaryndowca dodaje się do sławetnego angielskiego sosu Worcestershire, a kije z drewna tej rośliny ponoć służą do wykonywania kary chłosty (czyżby chodziło o spranie delikwenta na, nomen omen, „kwaśne”… jabłko?).

Jak zrobić jugo de tamarindo?

Jak zrobić sok z owoców tamaryndowca (jugo de tamarindo)

Jugo de carambola

Oto gwiazda wśród owoców. Dosłownie. Bo jej przekrojem jest… gwiazda. Karamboli używa się u nas przeważnie do ozdabiania szklanek koktajlowych, może czasem do deserów. A oferuje więcej możliwości.

Idealnie nadaje się na sok. Tylko musi być dojrzała. Przeważnie jest sprzedawana u nas w postaci ledwo dojrzałej. Trudno wtedy mówić o jej słodko-kwaśnym smaku, jakim się charakteryzuje. Bardziej podchodzi pod smak ogórka gorszego sortu. Za to, dojrzała uderza tropikalnym smakiem (i zapachem!). Takie pełnokrwiste osobniki udało nam się dopaść na bazarze po niezbyt wygórowanej cenie 1,00 zł za sztukę. To była przecena. Pewnie zaraz poszłyby na śmietnik. Na szczęście, zostały uratowane! Do dzieła zatem.

Owoce kroimy na małe kawałki, ładujemy do „reaktora”, podlewamy odrobiną wody i odpalamy bez lęku. Przelewamy „surówkę” przez sitko, gnieciemy miazgę ile się da, łapiąc cenny karambolowy koncentrat. Dolewamy do niego więcej wody, podsypujemy solidnie brązowym cukrem i mieszamy do zwichnięcia dłoni. (Oczywiście, może nas ponownie wyręczyć blender). Gotowy napój chłodzimy.

Pozostaje przyjemna degustacja. I radość z wchłaniania witamin oraz innych takich. W karamboli siedzą, choćby C i A, albo magnez. Jednak, powinny jej ponoć unikać osoby mające problemy z nerkami!
Karambola, czyli po naszemu bardzo seksownie – Oskomian pospolity – pochodzi z Malezji, ale rozpanoszył się w innych tropikach, choćby w rewirach latynoskich. I tropiki te sobie przywołujemy!

Jak zrobić jugo de carambola?

Jak zrobić sok z caramboli (jugo de carambola)

Jugo de uchuva

Moją ulubioną „krótkometrażówką” G.G. Márqueza jest „Nie ma kto pisać do pułkownika”.

Jest tam fragment, idealnie pasujący do mej jesiennej kondycji…

„Kiedy tak siedział przy piecyku z wypalanej gliny, skulony w ufnej naiwności, czekając aż napar zacznie wrzeć doznał uczucia, że w trzewiach wyrastają mu trujące grzyby i lilie. Był październik.”

Zróbmy coś z tym październikiem, z tą cholerną, wcale nie polską, złotą jesienią.

Takie maluchy bierzemy na warsztat kulinarny. Oto gang miechunek (peruwiańskich). Te przyszły z Kolumbii, gdzie zwą je – uchuvas. Po naszemu „miechunka” brzmi całkiem ładnie. Lepiej, niż naukowo – Physalis. Choć pod tą nazwą jest często sprzedawana. Wolę tego nie wymawiać, bo jak bym się nie starał, wychodzi „syfilis”. A to baaardzo oddala miechunkę od jej przeznaczenia. Bo w kuchni sprawdza się świetnie. Od sosów, dżemów po desery. My wyciśniemy z tej radosnej ekipy sok.

Tzw. jagoda miechunki siedzi w suchym, rozdętym kielichu. Wyciągamy ją stamtąd. Jeśli ktoś próbował jeść kiedyś orzeszki ziemne z łupiną i dał radę, odkrywając przy tym smak „eko-snickersa” (przyznaję, piszę to z autopsji…) tutaj się zawiedzie. Osłona jest niejadalna. Naprawdę! Skupiamy się tylko na pomarańczowej jagódce. Jednej, drugiej, setnej…

Jeśli po minucie zdzierania tych otoczek macie dość, zatrudnijcie rodzinę, sąsiadów, przechodniów… Chcą pić, to niech pomagają. Dalej to już pójdzie! Jagódki tniemy na pół, pakujemy do blendera i cała naprzód. Aromatyczną breję przelewamy przez sitko i wracamy z nią do blendera. (Na zdjęciu widoczne są gdzieniegdzie czarne drobiny. To szczątki pestek marakui. Ze dwa, trzy owoce dodane gościnnie.).
Wrzucamy lód, dolewamy wody. I ponownie cała naprzód. Gotowe.

Jeśli gustujecie np. w soku z marakui (a wiem, że takich są całe zastępy!), na pewno polubicie tę wariacje na temat miechunki. Ten sok. Bardzo tropikalny, bardzo orzeźwiający.
Ponoć miechunka m.in. zwalcza stres i goni zmęczenie umysłowe. Potwierdzam. Odstresowałem się, a umysł rozlał mi się, jak po sesji u Dalajlamy. Czego i Wam życzę.

Jak zrobić jugo de uchuva?

Jak zrobić sok z miechunki (jugo de uchuva)

Maniok da się jeść

Powiem tak, jadłem maniok jadalny, albo coś, co zwie się w Dominikanie, czy np. w Kolumbii „yuca”, bo mi dawano jeść; bo kładziono na talerzu, jako dodatek, jako „nasze ziemniaki”. Jadłem maniok, bo jadłem. Fanem zagorzałym nie byłem.

Mieliłem, przeżuwałem, połykałem. Zapychałem się tym. Do kurczaka, czy innego mięsiwa. Taki akompaniament. I tak wiele, wiele razy.

Gdyby mi kazano jeść ryż, smażone platanosy (tostones / patacones), czy maniok. Ten ostatni byłby ostatni. Aż do czasu! Jestem tak zdziwiony, że gęba mi się w karpia układa.

Moja Kinga, „maniokalny pożeracz manioku”, przerobiła tę bulwę po swojemu, albo tak, jak ma być przerobiona; wedle swych dawnych kolumbijskich reminiscencji. I mnie takowy maniok podała. No i zjadłem i co tu mówić, szczytowałem!

Ludzie, którzy o manioku słyszeli, wiedzą, że maniok może otruć. Maniok surowy. Bo gdzieś tam w sobie chowa cyjanek. Pomyślałem, że jak zacznie mi się odbijać gorzkimi migdałami, zdążę choć preambułę do testamentu spisać. Lecz z drugiej strony ten sam maniok wpisują w swoje menu przeróżni Indianie od wieków. I całkiem nieźle go poskramiają.

Co zrobiła Kinga?

Obmyła bulwę porządnie. Oskórowała z woskowatej „kory”, co na załączonym obrazku widać. I do wrzątku wrzuciła. Po jakichś 40 minutach mieliśmy bulwę zdatną do spożycia. Ofiar w ludziach nie odnotowano. Oczywiście, maniok już ugotowany, miał wyśmienite towarzystwo. Choćby, czerwoną cebulkę. A robi się ją tak.

Na patelenkę rzuca się cebulowe krążki, wyciśnięty czosnek i podsmaża. Te dwa składniki ze sobą pożenione podlewa się obficie sokiem z wyciśniętej pomarańczy (może być sokiem z limonki!).

I teraz można zrobić następująco: wymieszać ugotowany maniok z taką omastą, czy też bardziej po światowemu, z „salsą”. Albo ułożyć maniokowe klocki na talerzu i okrasić je czule powyższym. Usmażyć jajko, albo dwa i nie czekać na nic więcej.

(W naszych jesiennych warunkach, porter do popicia nie zaszkodzi…)

Jeszcze dla porządku przytoczę jedną z polskich nazw manioku – „Podpłomycz najużyteczniejszy”.

Dobra, zgadzam się, jest użyteczny.

Poza tym, gdy staniecie nad maniokowym zagonem, gdzieś tam na tropikalnym Południu, w pierwszej chwili otumanieni słońcem moglibyście pomyśleć, że to „maryśka”, bo takie jakieś liście podobne, czy co?

To nie „maryśka”, to jednak „maniek”. I na swój sposób zadowala!

Oto maniokowa obróbka z akompaniamentem.

Maniok zwany yuca w Kolumbii, albo Dominikanie

Sałatka z Calle Pina

Bar La Tia („Ciotka”) na Calle Pina w Santo Domingo ma prezencję, jak wiele takich w Dominikanie: chodliwej meliny, garkuchni ze stołami obitymi ceratą, gdzie znajdziesz proste, tanie i dobre jedzenie. Gdzie wrócisz.

Przed barem stoi grill z wielkiej, zużytej beczki; dymi późnym wieczorem. Zapach leci sto metrów w prawo, sto metrów w lewo, podbija ulicę: dochodzą wieprzowe żeberka, skrzydełka z kurczaka… No, palce lizać.

To, co już dojdzie, Virginia od razu przełoży głodnemu na talerz, albo wstawi do grzanego ostrą żarówą „terrarium”, aby wyczekało swego amatora.

Terrarium
„Terrarium”, w którym smakowite kąski wyczekują swych amatorów…

Jeśli mięsiwo ledwo co położone na grillu, to człowiek usiądzie i poczeka. I wyjmie zza pazuchy własny rum („Ciotka” nie ma z tym problemu, u „Ciotki” można pić swoje); albo przeskoczy do colmado „Soñadora” po drugiej stronie ulicy po lodowate piwo „Presidente”.

A ta ulica żyje, huczy, wibruje, razi neonami. I człowiek tak siedzi i chłonie to wszystko. To poligon dla zmysłów. To jak branie pigułki o nazwie „Dominikana”. Tam łupie bachata, albo dudni reggaeton, tam muchachos rżną w domino wydzierając się w euforii; tam zawyje pies; haitański cocolero przytnie maczetą wielkiego kokosa za pięćdziesiąt pesos; policía przejedzie pickupem na wygłuszonym „kogucie” tuż obok i zwolni, bo zapach „Ciotki” kusi każdego. Znowu ten chaos dominikańskiej ulicy, te zapachy zjełczałej cebuli i przejrzałych ananasów, ta niesamowita gęstość zdarzeń wokoło, ten mikrokosmos uwieszony w lepkim, tropikalnym powietrzu. Kolejny wieczór z nową dawką ekscytacji, różnego kalibru.

Do mięsa, którego widok powoduje swędzenie zębów, Virginia dorzuci porcję gotowanego manioku i sałatkę. Tę sałatkę.

I myśmy stamtąd „wywieźli” jej recepturę. I z frajdą odtwarzamy.
Cebula, pomidory, kolendra, sok z limonki, ciut oleju, sól i pieprz.

Całość wymieszać i już. Prostota i mistrzostwo świata!

Oczywiście, po oryginał zawsze trzeba wracać do „Ciotki”. Dla dopełnienia klimatu.

Sałatka „Ciotki” z Calle Pina po domowemu

Sałatka z Calle Pina w Santo Domingo, domowa podróbka

Mango mania

Mango trzeba umieć jeść. Co gatunek, to inna niespodzianka. Wiedziałem o tym, i wiedziałem jak sobie radzić, ale zaliczyłem skuchę. Ten dar tropikalnej natury w diablo zmysłowej formie ma moc przyciągania. Jestem właściwym przykładem. Nie przepuszczę mango-kramu. Widzę owoc i od razu wyciągam dziesięć, czy dwadzieścia wymiętych pesos. A jęzor sprośnie biega po wargach. Za łakomstwo jednak się płaci więcej. Opanowany pożądaniem smaku, łapczywie i głęboko, ale nazbyt po amatorsku wbijam zęby w jasnożółtą skórę. Ay dios mio! Aromat celuje w nozdrza a lepki sok, wyciekając z ust, obficie podlewa brodę. Co za doznanie! Tyle, że po przeżuciu smakowitego miąższu i połknięciu pulpy, między zębami roi się od włosów. Walczyłem z nimi przez dwa dni.

O piątej nad ranem, w taksówce z lotniska do centrum Santo Domingo, nie pytałem kierowcy o wydłużającą się porę deszczową, politykę czy nowe hity bachata, tylko o sezon mango. Są już? Nie spodziewałem się odpowiedzi innej niż twierdząca ale chciałem ją usłyszeć od autochtona. Szofer zareagował przeciągłym , przyłożył paluchy do ust i cmoknął. Spojrzałem uradowany w głąb nocy i zatarłem dłonie. No to swojsko. Po lewej stronie przebijało się w mroku Morze Karaibskie. Pędziliśmy dobrze utrzymaną szosą Autopista Las Américas. Z początkiem czerwca w Dominikanie władzę przejmuje mango. Nim zrobiłem ten kurs, wrąbałem w domu dwie świeże sztuki! – pochwalił się Jose. Tak miał na imię. Masz fart amigo, trafiłeś, jak nic! I poklepał kierownicę. Gdybym siedział obok a nie z tyłu pewnie przybilibyśmy piątkę, mówiąc ’ta bien, że czadowo i w ogóle.

Dominikańczycy wyczekują zbiorów mango, jak bożego znaku. Dwa razy w roku rzeczywiście szaleją na ich punkcie. Częstują, zachwalają i na każdym kroku konsumują. Je wychudły chłop z biednego pueblo, je lolitka w szkolnym mundurku, je wymuskany biznesmen z Distrito Financiero, jego sekretarka z zadziornymi tipsami, je każdy. Gdyby nad Wisłą takie szaleństwo ogarniało ludzi przy zbiorze jabłek! To nieprawda, że tropikalny owoc w tropikalnym kraju powszednieje. Wręcz przeciwnie – staje się kultowym. Staje się symbolem. I w życiu, i w sztuce. A niektóre prowincje tylko i wyłącznie kojarzą się z mango manią. Te dobre pochodzą z Baní, są małe, ale bywają i większe, żółte i bardzo słodkie: los mangos banilejos. Zajedziesz do Baní? Miałem w planach. A tu jeszcze rekomendacja warta grzechu. Owoc z Baní nie do bani. Zajadę, w drodze do Barahona…

W radio puścili kawałek hip hopu w latynoskim wydaniu. Kierowca pogłośnił, aby zaraz na kilka sekund przyciszyć. W Barahona się urodziłem… To niech mi coś opowie o tym miejscu. Bieda, amigo, bieda. Ale okolica, mmmmm… Tylko nie ma turystów. Czekałem na to ostatnie zdanie, lecz powstrzymałem emocje. Zajechaliśmy pod hotel. Świtało. Piejący kogut czynił swą wrodzoną usługę. Nie skorzystałem. Włączyłem wiatrak i padłem na łóżko. Trzy godziny później rzuciłem okiem na patio. Czy to przypadek, że trafił mi się pokój z widokiem na owocujący… mangowiec? To było mango rosnące na dziko.

Dojrzałe i miękkie mango można – dosłownie – wyssać. Do ostatniego włókna. Podpatrzyłem, jak to robią małolaty z ulicy, albo Dominikańczycy w środkach transportu i później wiele razy testowałem ich metodę. Jest praktyczna, bo nie marnuje cennego soku i nie pozostawia klejących się łapsk. Wystarczy odgryźć kawałek skóry na czubku i ugniatając owoc dłonią wciągać mięsistą zawartość tak długo, aż w „pustym flaku” zacznie obijać się wielgachna pestka. Grzechotka z mango, no hay problema. I tak wygląda etap pierwszy uczty. W drugim odnajdują się koneserzy. A chodzi o obrobienie do białości wspominanej pestki. Kto jadł mango i nie zakończył na miąższu wie, że jest co obrabiać. I wie, że ten akt może być nieprzyzwoicie wciągający. Miłośników lubieżnego wysysania jest całe multum. A podtekst w sumie jeden. Nawet latynoskie „czułe słówka”, czyli tzw. piropos mogą być mango-pochodne. A choćby ten: Si fueras un mango, te chuparia la pepa, czyli prawda – Gdybyś była owocem mango, wyssałbym ci pestkę. Samo życie.

Pierwsze mango wyssałem w opisany sposób w środku parnej nocy w motelu. Wentylator rzęził na niskim biegu, bo żaden inny nie wskakiwał. Przewracałem się na zapadniętym wyrku, ginąłem z pragnienia. Ani kropli wody pod ręką. I wtedy sobie przypomniałem. Ja tobie to mango daruję… To była Mulatka z bladą blizną na policzku. Młoda matka z rozkojarzonym smykiem na kolanach. Dosiadła się gdzieś na trasie między Oviedo i Barahona. Tylko tyle powiedziała i jak się okazało, aż tyle dla mnie zrobiła. Podziękowałem i schowałem owoc do plecaka, aby kilka godzin później się nim wyratować. Rano, po przebudzeniu zerknąłem na podłogę. Ruszała się. Przetarłem oczy. Tam, gdzie porzuciłem skórę, zakotłowało się od mrówek i innych insektów. Też sobie poużywały. Wiedziały, co dobre. To było dzikie mango, uważane za mniej smaczne, raczej drugiej jakości. No nie wiem. Chyba mogę mówić o szczęściu. Akurat dostałem od Mulatki egzemplarz wyjątkowy.

I w okolicach starówki Zona Colonial w Santo Domingo można załapać się na świeże mango. Kiedy królują w swoim sezonie, reszta owocowej braci musi to jakość znieść. Kramy wyglądają wtedy monotematycznie, ale sam temat jest przecież wyśmienity. Objadałem się nimi w każdej części Dominikany. Bywało, że pałaszowałem dorodną sztukę prosto z drzewa, innym razem nie odmówiłem, gdy ktoś mnie częstował, czasem znalazłem obtłuczoną sierotę na poboczu asfaltowej drogi. Przeważnie jednak szukałem drobnych po kieszeniach i kupowałem tę kształtne cuda, jedno po drugim. Mango dobrze smakuje schłodzone, zatem w motelowej mini lodówce, oprócz maści na odparzenia trzymałem po kilka osobników. A wieczorem zasiadałem i młóciłem, regenerując ustrój witaminowym przydziałem. Najlepszy gatunek namierzyłem, nie gdzieś na prowincji, ale właśnie w samym środku dominikańskiej stolicy.

Mango czerwono żółte a czasem zupełnie czerwone. Mango marzenie. Ogromne, wypełnione niemal samym miąższem bez uciążliwych fibryn, z pestką płaską i niewielką. Płaci się za nie więcej i zyskuje więcej. Fizycznie i jakby metafizycznie. W interiorze można je nabyć jadąc kiepską drogą, lecz za to malowniczą trasą z Santiago do Puerto Plata. W co drugim domostwie pośród kilku wybujałych plátanos, wyrasta po królewsku owocujący mangowiec. Zapłaciłem dwadzieścia pięć pesos za wielki owoc, ale jak go zjeść tu i teraz? No hay problema! Sprzedawca, el frutero zadba o to. Zgrabnie oskóruje wybrane mango, potnie w podłużne, przyswajalne kawałki i poda w foliowej torebce. I można pochłaniać nawet w biegu, nie upaprawszy się. Ale po co biegu? W kraju latynoskim robienie czegokolwiek w biegu szkodzi. I trzeba o tym pamiętać.

Czy w Polsce da się zjeść dobre mango? Z przeprowadzonych badań wyszło nam, że kupić je można w bardzo wielu punktach. Pozostaje jedynie kwestia zjadliwości. Najlepsze sztuki trafiają się na niewielkich bazarach. Czasem właściciel kramu „postawi na egzotykę” i zada sobie cennego trudu, aby sprowadzić pierwszorzędne autentyki. Wtedy nawet nie trzeba przebierać. Prawie każda sztuka pasuje. Ponoć „mam rękę do mango”. Często muszę tą ręką solidnie popracować, aby wybrać coś sensownego z całej nieprzebranej hałdy zielonych, niedojrzałych, pastewnych „paramango”. Grubo za wcześnie rzucają je do handlu i tyle. Za to, właściwie wybrany owoc potrafi przenieść w tropik. A jest to szczególnie wskazane, gdy człowieka dopada np. pogodowa chandra.

Malta Morena ratuje

W całym tym bajecznym Las Galeras dostałem najgorsze mondongo dominicano w życiu. Pewnie dlatego ciągle tam wracam, bo nie mogę w to uwierzyć. Nawet zażalenia wtedy nie złożyłem. Pewnie z powodu szoku. Mondongo to flaczki. Czy jedliście kiedyś flaczki – zakładając, że za nimi przepadacie – które ktoś Wam upitrasił w piętnaście minut!? Bo mnie się to przytrafiło a przynajmniej takie mam wrażenie…

No jakieś rurki i tuleje w talerzu mi pływały, jakieś półsurowe fragmenty kabla, oj dalekie to-to było od tych zdrowo wygotowanych, pociętych w paski „ręczników frotte”, zatopionych w pysznym bulionie, majerankiem dosmaczanych, które w kraju znamy i które odważnym obcokrajowcom dajemy jeść, by mieli co wspominać z tej polskiej egzotyki, poza wyborną bloody-kiszką, tj. kaszanką czy tam bloody-polewką, tj. czerniną.

No, ale tamte dominikańskie jelita nieprzeczyszczone, bo tak je nazwać trzeba, były ciągliwe jak guma, w zębach mi sprężynowały, pogryźć się cholery nie dały, innymi słowy, nie było to mondongo popisowe, było to mondongo… (no sami sobie zrymujcie). Nie wiem, co mi do głowy strzeliło, by się w tych kulinarnych eksperymentach posunąć tak daleko, i to z rana, w dodatku był to z mej strony jakiś niezbadany atawizm, że ja się w ten talerz wpatrywałem i widząc to, co tam pływa w agonii, wciąż chciałem to jeść. Widocznie zainfekowany jakąś zaprzeszłą rekomendacją musiałem mondongo spróbować bo przyszła na to chwila, tyle że nieodpowiednia.

Fortunnie miałem pod ręką słoik ostrej, paprykowej salsy, więc naładowałem jej do talerza w ilości, która zdominowała całą resztę, na czym mi zależało. Zaraz też zerknąłem na mego gospodarza, kuchcika-dyletanta z politowaniem, bo przecież chciał chłopina mojemu podniebieniu zrobić dobrze i co normalne, wyczekiwał werdyktu, a że ja, kiedy trzeba to umiem grać, więc mu zwróciłem taki werdykt, jaki by sobie życzył. I żułem pilnie acz z tłumioną awersją te szarobure bebechy skąpane w wątłym rosole, bebechy ledwo co wyszarpane jakiemuś niewiadomemu stworzeniu, które ostatnio grasowało w chaszczach za chałupą, i mogłem się co najwyżej czuć, jak podczas jakieś rytualnej inicjacji w szemranej kongijskiej wiosce. Tak czy inaczej, salsa skutecznie wypalała moje zwątpienie i dzięki temu dalej mogłem odgrywać ukontentowanie przed gospodarzem. Całość przepłukiwałem prewencyjnie grejpfrutowym sokiem. Lecz gdybym tylko dostał lodowate Presidente! Wówczas mógłbym tę obmierzłą ucztę quasi-kanibala jeszcze odratować i potem o wszystkim zapomnieć.

Jednak piwa nie uświadczyłem bo gospodarz nie prowadził wyszynku. Chyba musiałem jęknąć. Przecież to nie po dominikańsku. W Dominikanie piwo zawsze się gdzieś znajdzie, bez względu na porę. Wobec takiego niefartu, zbierałem się cichaczem do odwrotu, nie mogłem kontynuować tej farsy bez wsparcia „Prezydenta”. Poza tym, nie wiem, jakim cudem, ale w talerzu flaków przybywało zamiast ubywać. To był jakiś koszmarny rozród, te rozczłonkowane jelita mnożyły się bez kontroli, wijąc jak mikre anakondy. Jezu, czy ten koleś mnie czasem nie próbował otruć? A teraz jeszcze zwietrzył moje zamiary ucieczki, prawie odcinając mi drogę. Byłem w potrzasku. Czyżby czekało mnie dalsze wpychanie w siebie tej zarazy pod jego czujnym okiem, do ostatka a potem rozpaczliwe przyjmowanie kolejnych dokładek? Na szczęście – nie. Gospodarz chciał mnie jedynie poczęstować jakiś specjalnym napojem w ładnej butelce. Wysondował, że skoro flaki mi naprawdę „smakowały”, to i bonus się należał. Nie wiem dlaczego drugi raz mu zaufałem ale koniec końców coś udało mi się zyskać…

Dzięki tej historii z żywymi flakami w Las Galeras, dane mi było odkryć przepyszną rzecz do picia. I to właśnie, o dziwo, bezalkoholową! Zwie się Malta Morena. Popróbujcie kiedyś! Pewnie wielu mogłoby to porównać z polskim Karmi ale to złe porównanie. Wierzcie mi, Malta Morena jest o niebo lepsza. Wziąłem pierwszy łyk, pomlaskałem nieco, by wyczuć, co to jest i w te pędy wytrąbiłem dwie butelki. Udało się zneutralizować przykry posmak flaków w ustach. Wyszedłem z tego cało.

Wtedy zjawiła się jakaś kobieta, wyglądała na obrotną. Dziwnie łypnęła na mój talerz, na mnie i wreszcie na gospodarza. Okazała się być jego siostrą i prawowitą właścicielką tego żywieniowego przybytku. Z marszu runęła do gara, z którego wcześniej gospodarz wspaniałomyślnie wybrał dla mnie ze dwie chochle niejadalnego mondongo. Flaki, jak najbardziej, byłby zdatne do zjedzenia po ludzku, tyle że w porze obiadu, za kilka godzin. Siostra fest brata ofukała, że taki durny. A mnie prosiła o wybaczenie i abym wpadł później. Polubiłem tę kobietę, lecz powtórki z rozrywki nie planowałem. Na obiad zjadłem bodajże rybę z grilla. Tym razem flaki mi się nie przewróciły. O Malcie Morenie nie zapomniałem – w porze deseru.