Sri Lanka na widelcu

To było zaskakujące i urocze. Manju – kierowca tuk tuka, z którym nabiliśmy trochę kilometrów, zaprosił nas do domu na obiad. Tyle mu nagadaliśmy po drodze; że lubimy to, lubimy tamto; że ryż nam pasuje na sto sposobów, że nie możemy napatrzeć się na bezlik owoców; że sok z wood apple to byśmy pili co godzinę. Tyle entuzjazmu przelaliśmy na tego wspaniałego człowieka, że zrobił tak, jak zrobił. „Moja siostra potrafi gotować! U mnie zjecie najlepiej!”. Kolejnego dnia Manju przyjechał po nas w umówione miejsce i zabrał do siebie. Pojechaliśmy. Pokazał nam dom w rozbudowie i przedstawił rodzinę. Siostrę, siostrzeńca. Brata nie przedstawił, bo brat na służbie. W wojsku, w Galle. Spory kawałek od domu. Była jeszcze siostrzenica. Tę spotkaliśmy później. Wracała poboczem ze szkoły, pochylona z wielkim tornistrem, zamyślona. Zobaczywszy nas, uśmiechnęła się. Ten uśmiech nadawał się na okładkę National Geographic.

Dawno tak nie pojedliśmy. Ci ludzie zafundowali nam jeden z najsmaczniejszych posiłków na Sri Lance. Wszystko świeże, wypichcone z sercem. Rozkosz dla podniebienia. Wspólna uczta i radość spotkania drugiego człowieka.

Ryż i curry niebanalne

Na Sri Lance można z reguły dobrze zjeść. Do tego, tanio. Sri Lanka rozpieszcza kulinarnie na własną modłę. Nie trzeba wiele zachodu, aby trafić w jakimś zakamarku ulicznym na przybytek, gdzie człowiek nawtraja się po kokardę i będzie szczęśliwy. Bo o to chodzi! O kulinarną rozpustę, która nie zadusi dziennego budżetu podróżnika.

Jadło lankijskie jest proste i smaczne. Lecz ta prostota jest, jakby to powiedzieć, pozorna. Często tamtejszy wikt (uliczny, domowy, czy każdy inny) zaskakuje jednak… głębią smaku. Jeśli na poboczu drogi, albo na obrzeżach targowiska dojrzymy szyld z napisem බත් („bat”) to mamy stuprocentową pewność, że w pobliżu nakarmią nas ryżem i to porządnie! Oto, na stół wjeżdża talerz z naszym daniem. Na środku talerza, nie inaczej, ryżowy pagórek (biały, żółty, brązowy), otoczony kilkoma różnej barwy suplementami i w zależności od konsystencji: kopczykami, kępkami, piramidkami, bloczkami, albo kleksami, czy innymi paćkami, miazgami, papkami, albo też opiłkami. I właśnie cała poezja tego, prostego w swej konstrukcji, dania znanego, jako „ryż i curry” tkwi w tych smakowitych dopełnieniach, w ich różnorodności, także w ich innowacyjności – szczególnie dla przybysza z innej kultury kulinarnej.

To one wywołują zachwyt u smakosza i wzmagają frajdę odkrywania czegoś nowego podczas kolejnego posiłku. Bo czemuż to nie wypróbować potem innego zestawu dodatków curry? A tych może być wiele, w każdym barze ciut inne, ale zupełnie odmienne. Ponadto, jadłodajnie mają swoje specjalności. Tu curry rybne, gdzie indziej curry ziemniaczane, tam curry z kalmara. Pozostaje zatem przyjemne kombinowanie, dobieranie frykasów wedle gustu, albo z czystej ciekawości!

Curry. Gotu Kola. Wąkrotka azjatycka.

Curry z gotu koli (po naszemu – wąkrotki azjatyckiej).

Curry z owocu jackfruit

Pośród rodzajów curry – to z z owocu zwanego jackfruitem.

20191113_125432

DSC_0051

20191112_131307

DSC_0052

20191109_163715

Mamy na przykład mamałygowate i żółtawe curry z soczewicy, wiórkowate i zielonawe curry z gotu koli (po naszemu – wąkrotki azjatyckiej), gulaszowate i brązowawe curry z owocu zwanego jackfruitem (obłędne!!), łudząco przypominające poszarpane mięso przyrządzone na modłę kubańską – ropa vieja. Ponadto curry z dyni, z fasolki, z marchewki, z buraka czerwonego, z kwiatów bananowca!

Ten jackfruit w rasowej, podpalonej papryczką potrawce jest hitem, palce lizać. Spokojnie mógłby być „kulinarnym pasażem”, stanem pośrednim, kwarantanną dla dogasającego mięsożercy/budzącego się wegetarianina.

A wspomniana wąkrota azjatycka, ponoć magiczne zielsko medycyny orientalnej, poprawia jasność umysłu!! To chyba jasne, że trzeba jeść!

Jeśli ryż i całe spektrum curry to za mało, aby się nasycić, czy rozanielić podczas uczty, to w zestawie powinien być jeszcze, choćby papadam, cienki i chrupki, niby-chips, łamaniec, wytrawny andrut oraz මිරිස් (miris), czyli przesmażone (wcześniej ususzone) papryczki chili. Zagryzka rewelacyjna!

Papadam i chili

Papadam i smażone (a wcześniej ususzone) papryczki chili.

Ryba-niebo w gębie

Jednym z dań, które mógłbym powtarzać do znudzenia jest මාළු මිරිසට (malu mirisata), czyli pikantne rybne curry.
Kawałki małego tuńczyka bonito, świeże liście curry, pasta chili i kilka innych drobnych składników czynią cuda.
I ma to moc! Pali konkretnie. Ale bez obaw – nie wypala wnętrzności. Następnego dnia, „po wyładunku”, nie trzeba siadać na lodzie. Nie. Lankijskie potrawy atakują ostrością. To prawda. Lecz czynią to bardziej subtelnie niż np. kuchnia tajska. Najlepsze rybne curry jedliśmy właśnie w domu wspomnianego wcześniej Manju, kiedy mistrzynią kulinarnej ceremonii była jego urocza siostra.

Rybie curry

Rybne curry. Przepyszne!

Jaffna food, czyli wikt z północnej Sri Lanki

Wellawatte to dzielnica w południowym Kolombo. Skupia najliczniejszą populację ludności tamilskiej w tym mieście. W latach 80. XX wieku przyciągnęła wielu Tamilów uciekających przed wojną domową na północy kraju. W okresie tzw. „Czarnego Lipca” w 1983 roku była sceną brutalnych zamieszek, jakie motłoch Syngalezów zgotował miejscowym. Domy i sklepy tamilskie zostały zaatakowane, splądrowane i spalone. Napastnicy uzbrojeni w łomy i noże krążyli po ulicach, atakując i zabijając Tamilów… Ponury fragment historii.

Dzielnica jest położona pomiędzy dwoma ujściami starych kanałów holenderskich: Kirulapana Canal (północ) i Dehiwala Canal (południe). Chcieliśmy dostać się tam pieszo, lecz pokonała nas oszałamiająca spiekota. Skończyło się się na stacji kolejowej Bambalapitiya, tuż przy Oceanie Indyjskim. Płacąc jakieś grosze ze bilet, wskoczyliśmy do pociągu, który podrzucił nas do Wellawatte.

Potem kilka kroków wzdłuż Wellawatte Station Road i voilà! „Yarl Eat House” –  bar, restauracja, jadłodajnia. Diabli wiedzą co. Jedna z takich met w Wellawatte, gdzie można spróbować Jaffna food, czyli szczerego wiktu z północnej Sri Lanki!

Nie jest to punkt, gdzie mądrale z Michelina mogliby wyrzeźbić jakąś gwiazdkę w swoim przewodniku. Nie. Prędzej pocięliby się w pachwinach. Gdybym zobaczył te blaszane/aluminiowe stoły nieobsadzone przez klientelę, pomyślałbym, że trafiłem do prosektorium. Ale przy tych stołach siedzieli ludzie. Żywi!

I żywo interesowali się swoim jedzeniem! To najważniejsze. To najlepsza rekomendacja. Wtedy już wiesz, że zaraz i ty zasiądziesz, i zaczniesz rozglądać się na boki, bezczelnie spozierać innym do misek, aż szyja ci ścierpnie. I za moment bez oporów, w radości i ze śliną na brodzie będziesz jeść! To mało powiedziane – będziesz młócić, jak opętany! Dłońmi, tak własnymi dłońmi zaczniesz nabierać ile się da, mieszać jedną paćkę z drugą, albo z ryżem i wsuwać, wsuwać, wsuwać, pakować w siebie to, co najlepsze!

Chwilę wcześniej, zanim dostaniesz to miziające ślinianki jadło na najbardziej ekologicznym talerzu z możliwych, czyli na świeżym liściu bananowca, to podejdzie do ciebie kelner. Ten mówi tylko po tamilsku, a ty w tej sytuacji mówisz tylko po swojemu, bo inaczej nie ma sensu. I doskonale się rozumiecie.

Jaffna food

Jaffna food, czyli wikt z północnej Sri Lanki.

W mig dostajesz te słynne, jednorazowe talerzyki, i zaczyna się serwowanie: najpierw hałda ryżu z jednego wiaderka, a potem papka, breja i mamałyga w trzech różnych kolorach z trzech innych wiaderek. Do tego curry z kalmara, kurczaka, ryba i ja pierniczę – krab!!!

Jaffna food w Wellawatte. Krab i rosołek rasam.

Jaffna food w Wellawatte. Krab i rosołek rasam.

I jeszcze kwaśnawe coś a’la rosołek, zwane rasam (w blaszanej literatce, w której w prosektorium zmieściłaby się pewnie ludzka nerka) z zawartością, która ma ci pomóc to wszystko elegancko strawić.

Potem kelner zbliża się ponownie i pyta, czy chcesz repetę? A ty oczy wybałuszasz tak, jak masz właśnie wybałuszony brzuch i uśmiechając się, kończysz ucztę. Płacisz i wychodzisz. I jeszcze patrzysz za siebie, chcąc zapamiętać to miejsce, gdzie ci takie kulinarne porno zgotowano.

Wellawatte jest wspaniałe. Z klimatem. Dobrze tam pójść. Najlepiej na głodzie. Tamilowie się człowiekiem zaopiekują!

Deser w Galle

To był deser! Najlepszy na Sri Lance! A dokładnie na południu Sri Lanki. Tam można dostać go wszędzie. Od Kataragamy po Galle z przesiadką w Dikwelli. Tak nam posmakował, że w Galle przed samym wyjazdem goniliśmy w piętkę, aby zjeść go ostatni raz, choćby jedną porcję na dwoje.

To cudo zwie się, z grubsza, මුදවාපු මීකිරි සමග කිතුල් පැණි (mudavāpu mīkiri samaga kitul pæṇi). Po angielsku – curd and treacle.

Mamy tu gęsty, kremowy twaróg z mleka bawolego, polany brunatnym syropem/melasą/”miodem” o lekko palonym posmaku, jakby ociupinkę sfermentowanym, zrobionym z soku lokalnego gatunku palmy zwanej Kariotą parzącą (kithul).

Curd and treacle. Deser na Sri Lance.

Deser pierwsza klasa!

Już samym twarogiem zachwycali się ponoć Portugalczycy, gdy wieki temu kolonizowali wyspę. Wymowna rekomendacja!

Jak to się robi? Mniej więcej tak. Mleko wlewa się do brązowo-czerwonawego glinianego naczynia, uszczelnia papierową pokrywką i odstawia na pół doby. Kiedy twaróg jest gotowy wytrzyma bez lodówki do dwóch dni. Dlatego można przestać dziwić się widząc, że jest dostępny za dnia np. na bazarach, jak na załączonym zdjęciu.

Deser lankijski (curd and treackle) sprzedawany na bazarze.

Deser lankijski (curd and treackle) sprzedawany na bazarze.

I taka ciekawostka. Ponoć, dawniej tradycyjna metoda zakłada spłukiwanie w/w glinianego garnka… bawolą uryną – co miało działać, jako czynnik zakwaszający. Obecnie bardziej wrażliwi mają łatwiej: zamiast moczu dla wywołania właściwej reakcji stosuje się, choćby miazgę z owoców tamaryndowca, albo porcje twarogu z wcześniejszych produkcji.

Kottu roti czyli „lankijskie łazanki”

Nazwa kottu roti oznacza w zasadzie – „posiekany chleb”. Składnikami dania są: baza „chlebowa”, czyli popularny na Sri Lance godamba roti – rodzaj smażonego placka zwykle z mąki pszennej oraz dodatki: warzywa, jajka, mięso oraz rozmaite przyprawy. Ponadto, salna – pikantna omasta, czyli smakowity nieco tłustawy sos do okraszania (może pochodzić, choćby z wcześniejszego gotowania innej potrawy, np. kurczaka curry).

Kottu roti w barze Biriyani Cafe, w Kandy

Kottu roti w barze Biriyani Cafe, w Kandy.

Kottu roti to danie interesujące nie tylko ze względu na walory smakowe. Najpierw je bowiem… „usłyszymy” a dopiero później poczujemy jego aromat. Ze względu na sposób przyrządzania. Głośny. Charakterystyczny. Naprowadzający głodnego człowieka na cel. Składniki są smażone na gorącym żeliwnym ruszcie i jednocześnie wielokrotnie „uderzane”, siekane, mieszane i przewracane za pomocą masywnych żelaznych „szpatułek”. Odgłos tego uderzania, będący nieodłącznym atrybutem pitraszenia potrawy, przywołuje ciekawskich łasuchów z dużej odległości. Kottu roti wpasowuje się idealnie w menu lankijskiej kuchni ulicznej. W Kandy, w Kolombo, gdziekolwiek. Uszczęśliwi każdego podróżnika. Zresztą, jak większość tamtejszych frykasów.

Na koniec, odkrycie kulinarne w kategorii owoce. Wood apple. Po naszemu – feronia słoniowa. Pod twardą (drewno podobną) skorupą zbity miąższ o smaku śliwkowo-jabłkowo-tamaryndowym. Niektórzy dorzucają też… ser pleśniowy. Owoc dobrze smakuje na żywo, ale przeciwników i konkurencję miażdży dopiero pod postacią soku! I właśnie od tej strony warto go poznać.

Wood apple. Feronia słoniowa. Sri Lanka.

Wood apple rozbrojony!

Brak komentarzy.

Podobał Ci się ten wpis?

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *